Quando il sapore smette di essere trasmesso

Una cultura culinaria non si conserva unicamente nei libri di cucina. Si trasmette nel domestico; nelle ricette che passano dai nonni ai genitori e dai genitori ai figli, nei profumi che accompagnano l'infanzia e nei sapori che una comunità impara a riconoscere come propri. Quando per decenni le condizioni economiche impediscono di riprodurre quelle pratiche, il tessuto della memoria collettiva inizia a fratturarsi.

Nella Cuba attuale, la crisi alimentare non solo determina cosa arriva sulla tavola; sta modificando il modo di cucinare ed erodendo la trasmissione culturale. La necessità di adattare le ricette non è una novità: Nitza Villapol ha trasformato per decenni la sostituzione degli ingredienti in parte dell'apprendimento quotidiano attraverso "Cocina al Minuto".

Tuttavia, quel ciclo trovò un limite nel 1993, nel periodo più critico del cosiddetto «Periodo Especial», quando la mancanza di materiali fece uscire il programma dall'aria. Oggi, programmi televisivi come "Entre recetas" cercano di proporre alternative di preparazione che gran parte della popolazione percepisce come una burla, poiché la scarsità nelle famiglie supera qualsiasi margine di invenzione. Una cosa è l'adattamento occasionale e ben diversa è una carenza strutturale che dura da decenni.

La trasformazione della cucina cubana si percepisce nella tavola quotidiana. Proteine processate come le crocchette, il picadillo di composizione indefinita o i salumi popolari conosciuti come «perritos» occupano lo spazio principale. Il pollo, quando si può acquistare, deve durare: viene tagliato in porzioni minime, combinato con verdure o con quello che appare data la scarsa disponibilità di patate e viene diluito con abbondante salsa. L'ajiaco ha perso la sua varietà di carni per diventare uno stufato di una sola proteina destinato a moltiplicare il cibo.

Nei pesci, specie tradizionali come il pargo, la cherna o il serrucho sono state sostituite dalla claria e dalla tilapia e di solito vengono lessate e sminuzzate per preparare aporreados. La sostituzione arriva persino a coinvolgere il pilastro del sapore: il soffritto creolo classico, a base di aglio, cipolla, ají cachucha o peperone e olio, ha ceduto il posto a brodi concentrati e insaporitori industriali. Quando questi sostituti persistono nel tempo, le famiglie iniziano a familiarizzare con sapori artificiali e ad accettare l'alterazione come norma.

Ciò che resta, ma smette di essere quotidiano

La cucina tradizionale cubana non è scomparsa, ma è diventata eccezionale. Pietanze come il tamal in cazuela sono quasi fuori dalla pratica abituale, mentre il tamal in foglie sopravvive senza carne al suo interno. Il riso moro perde proporzione di chicchi e rinuncia ai chicharrones, mentre le fritture di malanga vengono appena realizzate. Anche la pasticceria domestica mostra un cambiamento simile: la natilla, il boniatillo, i gusci di guava o pompelmo e la frutta bomba sciroppata sono state relegati a occasioni speciali perché anche lo zucchero scarseggia.

Nel frattempo, in hotel e ristoranti per il turismo e la classe alta nazionale, vengono serviti piatti come la ropa vieja, il chilindrón di capra, il maiale arrosto, il bistec di palomilla, la vaca frita, il pollo al maridaje, il riso con pollo a la chorrera o i frutti di mare. Si verifica così una frattura socioculturale: un piatto può rimanere nel menu per il visitatore e, allo stesso tempo, essere assente nelle case cubane.

Quando il sapore smette di essere trasmesso come patrimonio vivo, una nazione sta perdendo parte di ciò che la identifica. Una ricetta ha bisogno di qualcosa in più che essere scritta o essere esclusiva di certi settori: ha bisogno di persone che la preparino, la mangino e la insegnino.

Perciò, dopo decenni di deterioramento economico, la domanda non è solo cosa mangiano i cubani. È anche quali sapori i più giovani stanno cominciando a riconoscere e quali stanno smettendo di sperimentare. Ci sono piatti tradizionali che i più anziani ricordano a malapena e che i bambini o gli adolescenti non hanno mai avuto l'opportunità di assaporare.

La cultura culinaria può adattarsi e reinventarsi. Ma quando una ricetta smette di essere preparata, quando i suoi ingredienti originali diventano inaccessibili e quando si cresce senza assaporare determinati piatti, la trasmissione si indebolisce. La crisi alimentare cubana non ha solo cambiato la dieta: sta modificando una pratica culturale costruita nel tempo.

La cucina cubana non scompare da un giorno all'altro: si trasforma ingrediente dopo ingrediente, ricetta dopo ricetta, generazione dopo generazione. E in questa trasformazione potrebbe perdersi una parte della memoria culinaria di Cuba.