Se i fagioli rimangono duri dopo un bel po' di tempo sul fuoco, la causa potrebbe risiedere nell'età del legume, nell'acqua o negli ingredienti aggiunti. Prolungare la cottura aiuta quando manca tempo, ma non garantisce di recuperare qualsiasi fagiolo: alcuni legumi invecchiati non si idratano più bene.
L'età del grano e dell'acqua è importante
La Università Statale dello Utah spiega che i fagioli secchi diventano duri con l'età e necessitano di più tempo per l'idratazione e la cottura. In casi estremi possono perdere la capacità di reidratarsi. Per questo motivo, un lotto può risultare tenero e un altro può resistere, anche seguendo lo stesso procedimento.
La conservazione conta anche. Mantenere i prodotti protetti dall'umidità e dalla luce, in un luogo fresco, aiuta a preservare la loro qualità. È consigliabile utilizzare prima i pacchetti più vecchi e evitare di mescolare grani di lotti diversi se non si sa da quanto tempo sono stati immagazzinati.
Un altro fattore è l'acqua dura, ricca di minerali. Secondo una guida della North Dakota State University, può ostacolare l'ammollo. Se si verifica con frequenza, provare con acqua potabile di minore durezza permette di verificare se il problema deriva dall'acqua utilizzata per ammollare e cucinare.
Come fare un ammollo utile
Prima di ammollarli, controlla i fagioli, rimuovi sassi e chicchi danneggiati e sciacquali. La Università del Nebraska-Lincoln propone di coprire due tazze di fagioli secchi con dieci tazze d'acqua e lasciarli per circa otto ore, o tutta la notte, in frigorifero. Il recipiente deve avere spazio perché i chicchi aumentano di dimensione.
Dopo, scarta quell'acqua, sciacqua e inizia la cottura con acqua fresca. L'ammollo facilita l'idratazione e riduce il tempo di cottura, ma non sostituisce il calore necessario affinché i fagioli siano completamente cotti.
La sal non deve essere confusa con gli ingredienti acidi. La Università Statale dello Utah sottolinea che aggiungere sale all'acqua può favorire un'idratazione più uniforme. Avere salato i fagioli all'inizio non dimostra, da solo, che questa sia la causa della loro durezza.
Lascia il pomodoro e l'aceto per dopo
Il pomodoro, l'aceto, il limone e il vino possono ritardare l'ammorbidimento. La raccomandazione del Nebraska è di incorporarli quando i fagioli sono già cotti. Se il soffritto contiene pomodoro, puoi prepararlo a parte e aggiungerlo quando il cereale è tenero.
In un potaje di fagioli neri in stile cubano, un tocco di aceto aggiunge sapore. È consigliabile riservarlo fino a dopo aver controllato la consistenza, piuttosto che aggiungerlo all'acqua fin dall'inizio.
Cosa fare se sono già sul fuoco e restano duri
Controlla che abbiano abbastanza liquido e continua la cottura se sono ancora poco cotti. Mantieni i chicchi coperti d'acqua e verifica la loro consistenza con una forchetta: dovrebbero potersi schiacciare facilmente. Evita di mescolare varietà diverse, perché non tutte necessitano dello stesso tempo di cottura.
Se dopo una cottura prolungata cambiano appena di consistenza, potrebbe trattarsi di chicchi troppo invecchiati. Non esiste un numero di minuti che garantisca di recuperarli. Continuare ad aggiungere acqua indefinitamente non assicura neppure che diventino teneri.
Il bicarbonato può favorire l'ammorbidimento, ma la guida del Dakota del Nord sconsiglia di utilizzarlo perché può alterare il sapore e distruggere la tiamina, o vitamina B1. Aggiungerlo a occhio non è una soluzione raccomandabile per compensare un grano vecchio o una cottura mal concepita.
La pentola a pressione può ridurre il tempo, sempre seguendo le indicazioni del produttore riguardo a liquidi, cottura e rilascio della pressione. I fagioli producono schiuma: il Dakota del Nord consiglia di non riempire la pentola oltre la metà, considerando gli ingredienti e l'acqua. Rispetta qualsiasi limite più rigoroso stabilito dal manuale.
Una pentola a cottura lenta non sostituisce l'ebollizione necessaria
I fagioli crudi o insufficientemente cotti possono contenere lectine che causano importanti disturbi digestivi. Per i fagioli rossi di tipo kidney, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti raccomanda un ammollo di almeno cinque ore, scartare quell'acqua e farli bollire in acqua fresca per almeno 30 minuti. Successivamente, devono continuare a cuocere fino a diventare teneri.
Non mettere quei fagioli secchi direttamente in una pentola a cottura lenta, confidando che molte ore a bassa temperatura siano sufficienti: potrebbe non raggiungere il calore necessario per inattivare la lectina. I fagioli in scatola commerciali hanno già subito un trattamento termico e possono essere incorporati in questo tipo di preparazioni.
Video correlati:
Archiviato in: