Nei tre giorni di blackout generale a Cuba, uno dei problemi che colpisce di più i cubani è la perdita di cibo, a causa del caldo presente nel paese e della mancanza di refrigerazione per i prodotti, in particolare per carne e latticini.
Uno dei commenti ricorrenti sui social media è che si vive a Cuba come ai tempi dei taíni, ma la verità è che il cubano attuale è meno preparato a sopravvivere senza elettricità rispetto all'epoca coloniale, quando si usavano diverse tecniche per la conservazione degli alimenti senza refrigerazione.
L'elettricità arrivò a Cuba nel XIX secolo, ma fino alla metà del XX secolo nei campi venivano utilizzate molte di queste tecniche per conservare gli alimenti al fine di evitare la loro decomposizione.
Queste sono alcune delle più usate nel mondo, anche se probabilmente se sei a Cuba non potrai usarle per salvare il tuo cibo in questi giorni di blackout generale, perché hai bisogno di sale, aceto e strutto, tre cose difficili da trovare nel paese.
1. Salagione
La salagione è una tecnica millenaria che consiste nel coprire gli alimenti, specialmente carne e pesce, con sale. Il sale disidrata gli alimenti estraendo l'acqua, inibendo la crescita di batteri e funghi che necessitano di umidità per proliferare.
Usi: Si usava comunemente con carni (maiale, agnello) e pesci (baccalà, sardina).
Esempi storici: Il "bacalao salato" è un classico, molto utilizzato in Europa e America Latina.
2. Ahumado
L'affumicatura implica esporre il cibo al fumo di legna per un periodo prolungato, il che non solo conferisce sapore, ma disidrata e sterilizza anche la superficie, creando una barriera protettiva contro i batteri.
Usi: Veniva utilizzato con carni, pesci e insaccati. Alimenti come prosciutti, salsicce e pesci venivano appesi in affumicatori o in camini.
Esempi storici: Il prosciutto serrano in Spagna e il salmone affumicato nelle culture nordiche.
3. Essiccazione o Disidratazione
Questa tecnica sfruttava l'esposizione al sole e al vento per eliminare l'acqua dagli alimenti. Disidratandosi, gli alimenti potevano durare a lungo senza deteriorarsi.
Usi: Carne (cecina o charqui in America Latina), frutta (fichi, uva che diventava uvetta) e verdure.
Esempi storici: In regioni aride come il Medio Oriente e il Mediterraneo, l'essiccazione al sole è stata una tecnica cruciale per conservare alimenti come frutta e pesce.
4. Conservazione in Grasso (Confitato)
In questa tecnica, la carne veniva cotta lentamente in grasso (come strutto o olio) a bassa temperatura. Veniva conservata immersa in quel grasso, creando un ambiente privo di ossigeno e, quindi, evitando la proliferazione di batteri.
Usi: Comune con carni come l'anatra o il maiale, nella cucina francese e in altre culture rurali europee.
Esempi storici: il "confit de pato" in Francia o la "matanza" nella cultura rurale spagnola, dove si conservava carne di maiale in strutto, come nei campi di Cuba.
5. Sottaceti e Conservazione in Aceto
Gli alimenti venivano immersi in una soluzione acida, come l'aceto, che impediva la crescita di batteri. Questo metodo veniva ampiamente utilizzato per conservare verdure e anche carne.
Usi: Verdure (cetrioli, cipolle, carote) e alcuni tipi di carne.
Esempi storici: L'escabeche era molto popolare nella cucina mediterranea, dove si conservava carne e pesce nell'aceto, insieme a spezie.
6. Fermentazione
La fermentazione controllata è un processo in cui batteri o lieviti scompongono gli zuccheri degli alimenti, producendo acidi, gas o alcol che conservano il cibo. Questo non solo aumenta la durata degli alimenti, ma spesso ne migliora anche il sapore.
Usi: Veniva utilizzato per conserve di vegetali (come il crauti o cavolo fermentato), prodotti lattiero-caseari (yogurt, formaggio) e carni (salcicce e chorizos fermentati).
Esempi storici: La fermentazione del cavolo in crauti in Germania o kimchi in Corea sono classici.
7. Conservazione in Miele
Il miele, grazie alla sua alta concentrazione di zuccheri e proprietà antibatteriche, veniva usato come mezzo per conservare gli alimenti. Immergendo carni, frutta o erbe nel miele, si preservavano per mesi o addirittura anni.
Usi: Era comune conservare frutta come fichi o cotogne, e anche alcune carni.
Esempi storici: Sono stati trovati resti di miele con cibi dentro in tombe egiziane, conservati per più di 3.000 anni.
8. Inumazione in Pozzi Freddi
Nelle regioni fredde, gli alimenti venivano interrati in pozzi profondi dove la temperatura del suolo si manteneva bassa. Questa tecnica sfruttava la freschezza naturale della terra per evitare la decomposizione.
Usi: Si seppellivano alimenti come radici, tuberi e anche alcune carni, per preservarli per mesi.
Esempi storici: In Russia e Scandinavia si utilizzava questa tecnica per conservare la carne durante i lunghi inverni.
9. Salamoia
Si immergevano alimenti in una miscela di acqua e sale (salamoia). Questo creava un ambiente che impediva la crescita di batteri. Questa tecnica era particolarmente utile per conservare carne e pesce.
Usi: Conservazione di carni, pesci e alcuni vegetali.
Esempi storici: L'aringa sotto sale nelle culture del nord Europa.
10. Conservazione in Alcol
Immergere alimenti in alcol come il brandy, vino o acquavite evitava che si rovinassero. L'alcol è un agente antibatterico naturale e aiutava a conservare frutta o carne.
Usi: Veniva utilizzato per conservare frutti come ciliegie e pesche, e a volte carne.
Esempi storici: Frutta in liquore, una tradizione comune in varie regioni d'Europa.
Queste tecniche erano fondamentali per la sopravvivenza, specialmente in epoche precedenti alla refrigerazione, e molte di esse continuano a essere utilizzate oggi, sia per tradizione sia per i sapori unici che apportano.
In Cuba queste tecniche non vengono più utilizzate da decenni. Attualmente non fanno parte della cultura culinaria, sono scomparse dalla saggezza popolare, poche persone le applicano nelle loro case e chi le conosce, molte volte non ha le risorse per metterle in pratica.
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