Riso alla marinara

Con una testa di nasello, olio, un pezzetto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un rametto di prezzemolo e acqua fredda, preparare un brodo che si lascia bollire per un'ora e mezza. Le vongole, dopo averle lavate, vengono poste in una pentola con poca acqua sul fuoco. Man mano che si aprono, trasferiteli con una schiumarola in un'altra casseruola, riservandoli; Il brodo viene passato attraverso un panno fine e anche conservato. Metti l'olio in una paella o in una padella larga. Quando sarà ben caldo, fate soffriggere l'aglio tritato finemente; Prima che prenda colore, aggiungere il pesce, a pezzi e disossato, i crostacei lavati, i calamari puliti e tagliati a pezzetti (privi di inchiostro) e le vongole private della metà del guscio. Far rosolare il tutto e aggiungere nel mortaio l'aglio schiacciato con un rametto di prezzemolo, diluito con un po' d'acqua. Lasciamo cuocere il tutto per qualche minuto. Aggiungete poi il brodo di pesce, quello delle vongole e, se necessario, acqua fino ad avere il doppio della quantità di riso, aggiustate di sale e zafferano e fate bollire. Una volta rotto il bollore, aggiungere il riso, mescolando finché non riprenderà il bollore. Si cuoce poi a fuoco vivace per un quarto d'ora, diminuendo la fiamma man mano che si consuma il liquido. A metà cottura mescolare un po' in modo che gli ingredienti si distribuiscano in tutto il riso. Trascorso questo tempo separatelo un po' e lasciatelo cuocere coperto per altri cinque minuti. Si serve nella padella della paella dopo averla lasciata riposare per altri cinque minuti lontano dal fuoco.